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 fisch fond

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BeitragThema: fisch fond   fisch fond Empty12/1/2008, 11:21

1 kg Fischgraeten; von Seezunge,
Lachs, Zander, Seeteufel usw. (kleine Koepfe,
kein Schwanzende)
1 Tasse Weisswein
1 Suppenbund; geputzt kleingeschnitten
5 Weisse Champignons, frisch
2 Zweige Petersilie
1 Lorbeerblatt
10 Weisse Pfefferkoerner
1 Schalotte; halbiert

Fischgraeten unter fliessendem Wasser reinigen, Gemuese putzen, Champignons und
Schalotte halbieren und in einen Topf geben. Pfefferkoerner, Petersilie und Weisswein
zufuegen, mit Wasser aufgiessen, so dass alle Zutaten bedeckt sind. Bei kleinster Hitze 30 Min. koecheln lassen. Den Schaum staendig abschoepfen. Der Fond sollte klar aussehen.
Anschliessend denselben durch ein mit einem Leinenhandtuch ausgelegtem Spritzsieb
schuetten.
Den Fond für die nachfolgenden Saucen gebrauchen:SCHARFE MANDELSAUCE, SCHALOTTEN-WEISSWEIN-SAUCE, SCHNITTLAUCHSAUCE
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